IN 77: conheça as mudanças e os impactos na produção de laticínios!

Antes de falar sobre as novas regras, é preciso entender que a IN 77 trouxe mudanças que se relacionam com a otimização de padrões de qualidade. Isto é, através de métodos que podem ser rastreáveis e que apresentem resultados aos produtores.

Assim, as novas normas em relação a cadeia de produção do leite foram divididas em capítulos. Eles direcionam práticas de maior qualidade em todas as etapas do processo.

Essas seções são referentes ao estado sanitário do rebanho, ao Programa de Autocontrole (PAC), à infraestrutura das instalações e também aos equipamentos. Além disso, à coleta e ao transporte do leite, à recepção do leite, à análise laboratorial do leite, entre outros.

Vamos entender um pouco mais sobre essas regras abaixo.

Sanidade do rebanho

Em relação à sanidade do rebanho, a IN 77 estabelece que o rebanho precisa ter um acompanhamento feito por um profissional veterinário, que atuará na garantia da sanidade das vacas leiteiras.

Este profissional assumirá responsabilidades como a manutenção do controle sistemático de parasitoses, bem como o controle de mastites e o controle de brucelose e tuberculose.

Além disso, como parte do Programa de Autocontrole (PAC) - que envolve também outros aspectos, como o sistema de cadastro de transportadores e produtores -, a IN 77 determina a manutenção da qualificação e capacitação de fornecedores de leite, que devem manter condições higiênico-sanitárias adequadas e boas práticas agropecuárias nos processos de produção. 

Programa de Autocontrole (PAC)

A IN 77 determina que os estabelecimentos precisam ter Programas de Autocontrole, denominados de PAC, para manter as boas práticas agropecuárias e a qualidade na produção do leite.

De acordo com a IN 77, o programa de autocontrole deve conter aspectos como:

• Cadastro atualizado dos produtores rurais;
• Cadastro dos transportadores de leite;
• Procedimentos de coleta do leite e das análises de seleção;
• Procedimentos da coleta, conservação e transporte de amostras individuais;
• Higienização dos veículos transportadores de leite;
• Informações sobre o procedimento de transvase, local intermediário, rotas e horários e comprovação de que o procedimento não interfere na qualidade do leite;
• Educação continuada dos produtores rurais;
• Seleção e capacitação dos transportadores de leite e agentes de colheita de amostras; e
• Critérios para seleção e destinação da matéria prima, de acordo com a legislação vigente.

Além disso, a verificação de algumas das exigências do programa de autocontrole nos locais de produção devem ter um acompanhamento feito por laboratórios da RBQL.

Instalações e equipamentos

No que diz respeito às instalações e equipamentos, as normas são claras quanto à adoção de boas práticas agropecuárias e higiênico-sanitárias para estabelecer uma maior padrão de qualidade do leite cru, dentre elas:

• O local da ordenha, que deverá ser devidamente higienizado tanto pré e durante quanto após a ordenha;
• As manutenções e a higienização dos equipamentos, que deverão seguir as referências dos fabricantes;
• O leite cru refrigerado na propriedade rural, que deverá ter sistemas de pré-resfriamento ou tanque de expansão direta, ou os dois. Assim como, seguir as orientações quanto às temperaturas indicadas, que são de até 4ºC, sendo que é necessário atingir essa temperatura em até 3h;

As determinações quanto ao uso de tanque comunitário, além de seguirem todas as orientações utilizadas para os tanques de uso individual, ainda devem observar outras orientações dispostas na normativa.

Além disso, existem outras recomendações acerca das instalações e dos equipamentos que você pode conferir na íntegra acessando a Instrução Normativa 77.

Coleta e transporte do leite

Retomando a questão da rastreabilidade que mencionamos no início do tópico. Uma medida disposta na IN 77 quanto à coleta e ao transporte, envolve a coleta de uma amostra do leite que terá seu transporte feito para análise em laboratório. Esse cuidado é muito importante para a manutenção do padrão de qualidade que se espera.

O leite também só deve ser selecionado se atender aos requisitos do teste do Álcool/Alizarol e da medição de temperatura adequada. 

As condições que se relacionam à temperatura do leite ao sair da propriedade rural e ao conduzir-se no transporte para o estabelecimento, não devem exceder os 4ºC. Além disso, é preciso seguir todas as medidas higiênico-sanitárias para garantir a qualidade da matéria-prima.

Recepção do leite

Em relação à recepção do leite no estabelecimento ao qual está sendo destinado, há alguns critérios sobre a temperatura, que permitem no processo de recepção do leite que a temperatura máxima seja de até 7ºC, podendo chegar até 9ºC, em casos excepcionais.

E no quesito referente ao controle diário do leite cru no estabelecimento, alguns fatores devem ser avaliados, como por exemplo:

• Temperatura;
• Teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v;
• Acidez titulável;
• Índice crioscópico
• Densidade relativa a 15ºC;
• Teor de gordura, teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;
• Pesquisas de neutralizantes de acidez;
• Pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; e
• Pesquisas de substâncias conservadoras.

Todos esses procedimentos devem seguir as orientações e protocolos oficiais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Se não seguirem, devem ser utilizados métodos comprovados pelos protocolos oficiais.

Análise laboratorial do leite

As mudanças que a norma vigente trouxe que mais causaram discussões na comunidade da cadeia produtiva do leite tem relação com parâmetros que precisam ter adoção na análise laboratorial. Isto é, para que seja possível comercializar o leite cru, sendo eles: a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem de Bactéria Total (CBT).

Os padrões de análise propostos pela IN 77 foram significativos para esse contexto justamente por estabelecer padrões de qualidade muito difíceis da comunidade alcançar.

As novas normas estabelecem que a análise do leite cru deve ter uma contagem bacteriana máxima de até 300 mil UFC/mL, enquanto que a contagem de células somáticas deve ser de no máximo 500 mil células somáticas por mL. Já a Contagem Padrão de Placas deve ser de um limite máximo 900 mil UFC/mL para o leite cru antes do beneficiamento, segundo a nova norma. A avaliação deve ser feita em uma frequência mensal, através das amostras.

• Além dos padrões de CCS e CTB, outros parâmetros que precisam de avaliação na análise laboratorial da RBQL, são:
• Teor de gordura;
• Proteína total;
• Teor de lactose anidra;
• Teor de sólidos não gordurosos;
• Sólidos totais;
• Resíduos de produtos de uso veterinário;

Existem ainda, alguns parâmetros para o leite cru refrigerado tipo A, que podem ser conferidos na íntegra na própria norma.