Amargor em queijos: entenda porque isso acontece

1. Qualidade do leite

É possível considerar a qualidade do leite a principal origem dos defeitos em queijos. Não somente o amargor.

Nesse quesito, os pontos da qualidade do leite que podem gerar o amargor no queijo são os seguintes:

Contagem Bacteriana Total (CBT)

A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

Entretanto, os organismos psicotróficos (microrganismos capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração) são fortemente proteolíticos, sendo que suas enzimas permanecem no leite mesmo após a pasteurização. Dessa forma, o leite estocado por longos períodos sob refrigeração possui uma microbiota predominantemente psicrotrófica.

Assim, se produz grandes quantidades de proteases e lipases, que por sua vez, irão degradar componentes dos queijos durante a maturação.

Tendo em vista que essa degradação provoca o amargor dos queijos, o efeito destas enzimas é mais perceptível em queijos de longa maturação. Isso porque a degradação enzimática ocorre lentamente. Lembrando que o padrão vigente determina uma contagem máxima desses microrganismos é de 300.000 UFC/mL.

Contagem de Células Somáticas (CCS)

O leite com alta CCS (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

Ainda, a ação da plasmina e das proteases que teve a sua produção por psicotróficos é muito semelhante. Dessa forma, é difícil diferenciar por métodos analíticos a ação de cada uma delas nos queijos, sendo ambas indesejadas e que devem ser evitadas.

Resíduos de antibióticos

Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de resíduos de antibióticos em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

Os resíduos desses medicamentos reduzem ou anulam a ação do fermento. Assim, é possível gerar uma acidificação deficitária, que compromete a composição físico-química do queijo, assim como, suas características sensoriais.

Ainda, os resíduos de antibióticos no leite para a fabricação de queijos geram a inibição das bactérias láticas presentes no leite cru e no pingo (cultura de partida), alterando todo o processo fermentativo.

Composição físico-química

O queijo é constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas. Nesse sentido, o teor de gordura do leite tem o poder de interferir na percepção do amargor.

Os peptídeos amargos são hidrofóbicos e tendem a se dissolver na gordura, que tem caráter apolar, o que minimiza sua percepção sensorial. Por isso, queijos como o Saint-Paulin que é produzido com massa semicozida e constituído de baixo teor de gordura têm maior tendência a amargar.

Ainda, o leite com acidez elevada implica em uma maior retenção de coalho na coalhada. Consequentemente, gera-se uma proteólise desequilibrada durante a maturação dos queijos.

2. Qualidade e quantidade dos ingredientes

Os ingredientes também podem interferir no amargor do queijo. Isso porque a qualidade e quantidade dos mesmos tem o poder de impactar no produto final.

Por isso, na produção do seu queijo preste atenção nos seguintes itens:

Coalho

O queijo é produzido pela coagulação do leite. Dessa forma, o coalho é um dos ingredientes mais importantes para a constituição da característica física do queijo.

Entretanto, a utilização de uma dose incorreta de coalho ou coagulante inadequado também pode causar o sabor amargo em queijos.

Assim, com a adição em excesso, o efeito residual da enzima causará o acúmulo dos peptídeos amargos.

Vale lembrar que o uso de coagulantes de baixa especificidade e termorresistentes não são recomendados para queijos de maturação média ou longa.

Fermentos

Os microrganismos do fermento têm um papel importante na redução do gosto amargo, pois são responsáveis pela proteólise secundária, que degrada os peptídeos em aminoácidos. Em oposição, os fermentos com baixa atividade apresentam um descompasso nesta degradação proporcionando o acúmulo dos peptídeos amargos.

Não somente, algumas cepas podem apresentar forte atividade proteolítica sobre a caseína.

Nesse sentido, existe uma necessidade de escolher o fermento mais adequado para cada tipo de queijo que está sendo produzido.

Sal

O baixo de sal interfere diretamente nas alterações na estrutura terciária da caseína, decorrente do desequilíbrio nas ligações hidrofóbicas das cadeias.Nesse cenário, a b-caseína é desnaturada, podendo ser mais facilmente degradada, liberando os peptídeos amargos. É devido a essa condição que é difícil ocorrer a redução do teor de sal em queijos, sem comprometer sua qualidade sensorial.

Aditivos

Os aditivos presentes na produção do queijo também têm poder de interferir nos aspectos sensoriais do produto final. O cloreto de cálcio é utilizado quando o leite é pasteurizado para melhorar a eficiência da coagulação e aumentar o rendimento.O segundo aditivo mais utilizado é o nitrato. Este tem função de inibir o desenvolvimento de bactérias do gênero clostridium.



Assim, para evitar o amargor no queijo, mesmo utilizando esses aditivos, é necessário respeitar a dosagem máxima recomendada destes ingredientes.

Soluções na produção para evitar o amargor no queijo

Apesar da ocorrência de diversos fatores que contribuem para o amargor do queijo, é possível controlar esse evento indesejável. Isso porque deve-se monitorar as etapas do processo de fabricação.

Dessa forma, são minimizadas as ocorrências de defeitos tecnológicos em queijos, em especial do acúmulo excessivo de compostos amargos.Acompanhe as soluções para evitar perdas na sua produção de queijos:

Controle na temperatura da pasteurização

O primeiro ponto de atenção no processo de fabricação é a temperatura de pasteurização.

É certo que temperaturas acima de 75°C promovem a desnaturação das proteínas do soro que ficam retidas na coalhada. Nesse sentido, são aumentados o tempo de coagulação e retenção de mais quimosina na massa. Assim, sabendo que essas proteínas possuem elevada capacidade de retenção de água, os queijos passam a ter um maior teor de umidade. Dessa forma, os processos de formação de amargor são favorecidos.

Temperatura de cozimento da massa

A temperatura de cozimento utilizada na fabricação de queijos deve ser monitorada de acordo com o tipo:

• Queijos duros (50 a 55 °C)
• Queijos de massa semi-cozida (36 a 38 °C)

Devido a temperatura de processamento dos queijos de massa semi-cozida ser abaixo da temperatura de desnaturação do coalho (em torno de 52 °C), a sua atividade proteolítica é mantida durante a maturação. Dessa forma, queijos semi-cozidos como o Prato, Gouda, Saint-Paulin e Minas têm maior tendência a amargar, quando comparados aos queijos duros, como os queijos Grana (parmesão) e Suíço. 

Maturação

A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.

De forma geral, o índice de maturação se mede pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel.

Para controlar o amargor do queijo, é necessário estar atento à temperatura de maturação do queijo.

Isso porque temperaturas acima de 14-15°C ou abaixo de 7-8°C podem estimular a atividade proteolítica das enzimas do coalho.

Ainda, a temperatura desregulada pode inibir a atividade peptidolítica (proteolítica) das enzimas bacterianas.

Controle das contaminações superficiais

Mesmo após um processo otimizado para a prevenção do amargor do queijo, é necessário se ater ao processo de estocagem também. Devido ao fato que mofos e/ou leveduras indesejadas que se desenvolvem na casca de queijos podem produzir proteases que migram para o interior do produto, decompondo a caseína e provocando alteração no gosto.

Ainda, as contaminações podem ser oriundas da salmoura ou do próprio ambiente de maturação e embalagem.

Por isso, é de suma importância que a higienização das dependências de produção e maturação sejam feitas com frequência.

Controle da alimentação do rebanho

A alimentação do rebanho pode influenciar na formação de gostos estranhos no queijo, inclusive no amargor.

Contudo, a intensidade deste fator geralmente é atenuada pela mistura de leite de origem diversas na recepção da fábrica. Mesmo assim, é importante eliminar de maneira extensiva todos os fatores que podem interferir na qualidade sensorial e física do queijo.

Considerações Finais

Após analisarmos todas as possíveis causas do amargor do queijo, é necessário considerar que algumas categorias de queijos são mais susceptíveis a apresentar amargor, principalmente queijos maturados de massa crua e semi-cozida e com baixo teor de sal.

Ainda, queijos com fungo branco como o Brie e o Camembert também apresentam uma tendência a apresentar gosto amargo, devido à atividade proteolítica do Penicillium camemberti.

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

Nesse sentido, levando em conta todos estes fatores, pode-se concluir que a prevenção da formação do gosto amargo em queijos envolve o controle de todas as etapas de produção, iniciando pela seleção criteriosa da matéria-prima, controle da qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados.

Dessa forma, é possível minimizar a possibilidade de aparecimento de defeitos como o amargor, ou qualquer outro defeito que comprometa as características desejadas do produto.

Gostou do conteúdo? Saiba que disponibilizamos muito mais para você! Acesse os artigos do nosso blog e fique por dentro das informações mais relevantes sobre como manter a qualidade do leite produzido pelo seu rebanho e muito mais!

Conheça as nossas soluções para a saúde do seu rebanho! Com elas sua cadeia produtiva de leite nunca mais será a mesma.