Qualidade do leite e boas práticas: o que dizem as normativas atuais?

Para que a cadeia produtiva seja mais competitiva e eficiente, o leite produzido no país deve seguir alguns parâmetros mínimos de qualidade. Assim, de maneira geral, estas INs evidenciam a importância da sanidade dos rebanhos leiteiros e dos programas de autocontrole (PAC) mantidos pelos  estabelecimentos. Na sequência, veremos com mais detalhes os principais pontos abordados nas IN 76 e 77:

Produção

Começando com a etapa produtiva, o primeiro ponto está relacionado à definição detalhada dos programas de autocontrole (PAC). O que antes os fiscais dos serviços de inspeção precisavam cobrar, agora regulamenta-se em uma abordagem mais clara. Isto é, a IN 77 elenca cada ponto que os programas de autocontrole dos laticínios vão contemplar.

Segundo ela, os PAC devem abordar o estado sanitário do rebanho, além disso, planos para a qualificação dos fornecedores de leite, programas de seleção e capacitação de transportadores, sistemas de cadastro dos transportadores e produtores, inclusive com georreferenciamento, além de descrever todos os procedimentos de coleta, transvase e higienização de tanques isotérmicos, caminhões, mangueiras e outros usados na coleta e transporte do leite até o laticínio.

No campo, a sanidade do rebanho leiteiro deve ter um acompanhamento por um médico-veterinário, que deve realizar o controle sistemático de parasitoses, bem como o controle sistemático de mastites e o controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal. Ou seja, este plano deve contemplar a assistência técnica e gerencial, bem como a capacitação de todos os seus fornecedores, com foco na gestão da propriedade e implementação das boas práticas agropecuárias. Além disso, as indústrias devem manter, como parte de seu programa de autocontrole, um plano de qualificação de fornecedores de leite.

Armazenamento

Em relação ao armazenamento de leite na propriedade, a normativa estabelece que o leite deve ser coado antes de ir ao resfriador. Nesta etapa, a IN 77 se alinha ao novo RIISPOA, estabelecendo que o leite deve ser filtrado antes de ir para o resfriador.

A IN 77 permite apenas dois tipos de sistemas: os resfriadores de expansão direta e/ou os resfriadores a placas. Também dispõe que a temperatura máxima de resfriamento deve ser de 4,0°C e o leite deve sair do local de produção para o tanque de uso comunitário, quando houver, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado. Os sistemas de refrigeração devem ser dimensionados de modo a atingir 4oC em até 3h.

Coleta e transporte

Também alinhada ao novo RIISPOA, na coleta, estabelece-se a rastreabilidade do leite por meio de carro-tanque isotérmico. Deve-se coletar amostra do leite de cada tanque de refrigeração individual ou de uso comunitário, previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento.

O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser superior a 48hrs. Além disso, continua permitido o transporte de leite em latões em temperatura ambiente desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até duas horas após o final de cada ordenha.

Com relação ao transporte a granel, é válido o acréscimo de 3o C até a recepção do laticínio, onde a temperatura máxima deverá ser de 7o C. Apenas para casos excepcionais, a temperatura no recebimento poderá ser de no máximo 9o C. 

Essa condição permite maior flexibilização em casos de desastres naturais, obstrução de estradas ou qualquer outra situação que fuja do cotidiano. Também é permitida a entrega de leite sem refrigeração desde que seja feita em até 2h após a ordenha.

Recepção

A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento foi reduzida, e agora não deve ser superior a 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C. Essa flexibilização é importante em casos de obstrução das estradas por desastres naturais ou greves, por exemplo.

Beneficiamento

O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador, analisando:

I – temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração);

II – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v;

III – acidez titulável (0,14 a 0,18 g ácido lático/100ml);

IV – índice crioscópico (entre -0,530°H e -0,555°H);

V – densidade relativa a 15°C (1,028 a 1,034 g/cm3 para o leite integral);

VI – teor de gordura (mínimo de 3% para o leite integral);

VII – teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos;

VIII – presença de neutralizantes de acidez;

IX- presença de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;

X – e presença de substâncias conservadoras.

Além disso, deverá ser realizada a análise de resíduos de antibióticos: a cada recebimento será feita a análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos, e em frequência determinada pelo programa de autocontrole do estabelecimento, realizar-se-á a análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem.

Ainda em relação aos testes laboratoriais, o capítulo VIII da IN 77 trata da análise do leite pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite – RBQL, determinando que seja feita a análise mensal dos seguintes parâmetros:

I – teor de gordura;

II – teor de proteína total;

III – teor de lactose anidra;

IV – teor de sólidos não gordurosos;

V – teor de sólidos totais;

VI – contagem de células somáticas;

VII – contagem padrão em placas;

VIII – resíduos de produtos de uso veterinário;

IX- e outros que venham a ser determinados em norma complementar.

Assim, conforme a nova legislação, dentre os parâmetros físico-químicos, somente o índice crioscópico sofreu alteração, e agora está alinhada ao novo RIISPOA, podendo variar de -0,530°H a -0,555°H.

Mudanças nas contagens microbiológicas

As contagens microbiológicas sofreram algumas alterações relacionadas aos seus parâmetros, de acordo com a IN 76:

• O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 500.000 CS/mL. Contudo, antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador é permitido o limite máximo para CPP de até 900.000 UFC/mL;
• O leite cru destinado à fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de CPP de no máximo 10.000 UFC/mL e de CCS de no máximo 400.000 CS/mL;
• O leite já beneficiado terá apenas um único parâmetro, que será o mesmo tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A: a contagem de enterobactérias. Essa contagem deve ser de no máximo 5 UFC/ml.

Anteriormente, as análises ficavam restritas aos coliformes, contudo, a presença deste grupo de micro-organismo (enterobactérias) permite avaliar a inocuidade e a qualidade higiênica, além do status de deterioração dos alimentos, sendo, portanto, mais abrangente.

Em suma, as classificações dos leites pasteurizados segundo suas porcentagens de gordura continuarão as mesmas. contudo, com uma importante atualização: sempre que houver padronização, a porcentagem de gordura deve ser indicada no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda e em destaque. Essa condição propiciará maior transparência ao consumidor, permitindo que ele saiba qual a exata porcentagem de gordura que o produto fornece. Para saber mais detalhes, acesse as INs na íntegra:

• Da produção até a recepção no laticínio: IN 77/2018
• Da entrada no laticínio até expedição: IN 76/2018