CMP (caseinomacropeptídeo): O que é e como serve de parâmetro para qualidade de leite

Na fabricação de queijos encontra-se a k-caseína no leite fresco sob a ação da renina, um agente de coagulação.

Esse coagulante atua especificamente entre a ligação dos aminoácidos 105 e 106 (Phe-Met), liberando um macropeptídeo hidrofílico contendo 64 aminoácidos (106 a 169), ligado ao ácido N-acetilneuramínico (NANA) ou ácido siálico. 

Também conhecemos esse fragmento como glicomacropeptídeo e o encontramos no soro de queijo. 

Entretanto, utiliza-se comumente o termo CMP, visto que a κ-caseína contém teores variados de carboidratos e há possibilidade de conter fragmentos com ausência de glicídios. 

Como o peptídeo terminal se chama caseinomacropeptídeo (CMP) e estará sempre presente no soro do queijo, então esse é o parâmetro utilizado para a detecção desse subproduto. 



Dessa forma, em caso de fraude por adição de soro de queijo ao leite, os índices de caseinomacropeptídeo se apresentam aumentados.

O grande problema da detecção do soro de queijo no leite é devido às proteases que são produzidas por microrganismos psicrotróficos que também no aumento do CMP. Essas bactérias são capazes de se desenvolver em temperaturas abaixo de 7ºC. 

Dessa forma, a ação dessas proteases pode resultar em CMP positivo, denominados pseudo-CMP, vindo não da adição de soro, mas do leite de má qualidade, já deteriorado pelo tempo ou por má condição de refrigeração. 

Sabendo que essas proteases de origem bacteriana termoestáveis podem interferir na detecção da fraude, como lidar com essa situação?

Para isso, o Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) define os critérios necessários para a prática de refrigerar o leite na propriedade rural.

Com esses critérios, são regulamentados os transportes em caminhões isotérmicos, entre outros parâmetros, definidos na Instrução Normativa 51.

Através desses cuidados é possível reduzir as ações das proteases bacterianas, a fim de evitar os falsos-positivos.

Geralmente o leite cru é mantido sob refrigeração por períodos que variam de 24 a 96 horas, desde a ordenha até o processamento final.

Sabendo que 96 horas excede o período de 2 dias que resguarda o leite de possíveis contaminações excessivas de organismos psicotróficos, é preciso racionalizar melhor o processo de coleta e transporte. 

Sem dúvidas, a refrigeração imediatamente após a ordenha diminui a multiplicação de bactérias mesófilas que causam a acidificação do leite.

Entretanto, esse não é o único problema que os produtores têm. Na verdade, o ato de apenas refrigerar acaba por favorecer a microbiota psicrotrófica, que provoca diversas alterações no leite e seus derivados. 

Principais microrganismos psicrotróficos 

As bactérias psicotróficas podem ser um grande problema para os produtores de leite, visto sua adaptabilidade de crescimento.

Esses microrganismos conseguem crescer em temperaturas iguais ou inferiores a 7º C, independentemente da sua temperatura ótima de crescimento (normalmente entre 20 e 30º C).

Os microrganismos psicrotróficos podem ser dos tipos:

• Gram negativos: Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium 
• Gram positivos: Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium spp.

Desses gêneros de bactérias, a Pseudomonas é a que merece mais atenção. Essas bactérias representam cerca de 10% da microbiota do leite recém ordenhado. 

Mesmo em uma quantidade relativamente baixa, esses são os psicotróficos que predominam na microbiota do leite cru ou pasteurizado, quando deteriorado sob refrigeração. 

Em especial, estudos publicados na Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes em 2009 apontam que, no leite cru refrigerado, dentre as espécies, a P. fluorescens é a predominante.

As enzimas extracelulares presentes nessa espécie de bactéria podem agir no leite cru. E para piorar o cenário, elas têm a capacidade de resistir ao tratamento térmico podendo resultar em defeitos de sabor, aroma e textura, por exemplo. 

Para não ter confusão entre fraude por adição de soro de queijo ao leite e a ação das proteases bacterianas, o tempo entre a ordenha e o teste deve ser de no máximo 48 horas. Isso reduz a possibilidade de erro ou resultado falso-positivo na detecção de fraude por adição de soro ao leite.

É muito importante que o produtor de leite consiga controlar a carga bacteriana de toda a cadeia produtiva. 

Sabemos que é necessária a estocagem a temperaturas inferiores a 7º, entretanto, somente isso não resolve. Ou seja, para a melhoria da qualidade do leite, é de suma importância manter a higiene operacional, desde a fase da ordenha até o recebimento da amostra de leite para análise.

Dessa forma, é possível reduzir ao mínimo a contaminação inicial com bactérias psicotróficas com potencial proteolítico.  Dependendo da quantidade de soro de leite que se adiciona ao leite, é possível que o aumento do CMP devido à ação de bactérias do tipo P. fluorescens seja menos significativo.

Vale salientar que o leite que é considerado apto ao consumo é aquele tem apresenta concentrações de CMP inferiores a 30 mg/L.  Se a destinação do leite for para a produção de derivados lácteos, o CMP pode estar com valores entre 30 e 75 mg/L.

De acordo com os dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de leite, atrás apenas dos Estados Unidos e da Índia.

Tendo em vista essa expressiva participação do Brasil no cenário mundial, com certeza sempre haverá o inspecionamento para cuidar da qualidade desse produto de tamanha importância para a economia do país.

Nesse viés, organizações federais, estaduais e municipais se articulam sob a luz da legislação para combater fraudes e proteger o consumidor.

A legislação brasileira utiliza como critério de avaliação de qualidade do leite a determinação quantitativa do caseinomacropeptídeo (CMP), resultante da ação proteolítica de enzimas, e considera inadequado ao consumo humano o leite com concentração de CMP acima de 75 mg/L.

Vimos até aqui que é de suma importância o cuidado com a refrigeração no período de transporte da amostra de leite, tendo em vista a presença de microrganismos psicotróficos.

É necessário ter esse controle prévio, antes de buscar as razões do aumento de CMP no leite, seja ele por crescimento bacteriano ou adição de soro de leite.

Tendo os cuidados prévios, a melhor forma de detecção das quantidades CMP (caseinomacropeptídeo) é através do método HPLC, sigla em inglês para cromatografia líquida de alto desempenho.

Através dessa análise, é possível perceber a qualidade do leite e avaliar a capacidade de conversão do mesmo em produtos derivados como queijo e iogurte, que são dependentes da caseína intacta.

A preocupação com a qualidade do leite é algo a nível mundial, tendo em vista a importância desse produto agrícola para os consumidores e indústrias que produzem derivados.

Nesse sentido, é necessário que os parâmetros que resguardam a composição original do leite estejam sempre dentro da normalidade.

Sabendo que o Brasil, o terceiro maior produtor mundial de leite, ainda sofre com fraudes econômicas como a adição de soro de queijo, sugere-se o uso de métodos analíticos, para atestar a qualidade do produto.

Por isso, seguindo as recomendações do Mapa, deve-se adotar a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de K-caseína solúvel no soro. 

É importante lembrar que não é somente o soro do leite que aumenta os níveis de CMP. Como abordamos nesse artigo, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicotróficos pode interferir neste teste levando a resultados de falso-positivo para fraudes.

Por isso, a estocagem do leite deve ser feita de acordo com a exigência do Mapa, em até dois dias, a uma temperatura igual ou inferior a 7 ºC.

Desta forma, em toda a cadeia produtiva, é preciso considerar esse tempo, desde a ordenha até a chegada ao laboratório de análise.

Assim, ao seguir esses parâmetros, a possibilidade de erro ou resultado falso-positivo na detecção de fraude por adição de soro de queijo ao leite é menor.

Sabendo que os resultados devem ser os mais assertivos possíveis, é necessário confiar em quem tem experiência e autoridade na área para realizar as suas análises. Então, conte com a Somaticell. 

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